Le mot « sardine » est souvent utilisé, à tort, pour désigner une vingtaine d’espèces de petits poissons : sardinelles, sardinops, sprats, anchois, harengs… qui peuvent avoir des goûts et des propriétés très différents.
La véritable sardine est la « Sardina pilchardus » qui évolue au large des côtes, en bancs parfois très compacts, entre 10 et 50m de profondeur.
La « Sardina pilchardus » se trouve en Méditerranée mais surtout dans l’Atlantique Nord, de l’Irlande aux Açores en passant par la France, le Portugal et le Maroc.
Vérifiez l’origine du poisson.
La contrainte aujourd’hui pour ces conserveries qui ont maintenu une tradition d’excellence est la rareté de l’espèce « pilchardus » et la diminution des quotas de pêche qui en découle.
La sardine pilchardus doit être pêchée entre début mai et fin octobre. Avant et après ces dates, les poissons ne sont pas assez gras ou sont en période de frai.
Ces conserveries dépendent donc à 100% des zones de pêche françaises et refusent de s’approvisionner ailleurs au risque de réduire la qualité de leur production. Bienvenue sur le nouveau site Internet la Quiberonnaise conserverie/sardinerie depuis 1921. Découvrez un grand choix de produits de conserve.
Vérifiez la méthode de mise en conserve.
Dès leur retour des bateaux, les sardines fraîches sont écaillées, éviscérées puis précuites à l’huile ou à la vapeur. Elles sont ensuite placées manuellement dans leurs boîtes après avoir été sélectionnées. Les boîtes sont ensuite remplies d’huile d’olive de qualité et serties avant d’être fermées.
Toutes ces opérations sont manuelles, ce qui est la garantie de sardines parfaitement sélectionnées, préparées et stockées dans leurs boîtes. L’automatisation de ces processus ainsi que l’utilisation de sardines congelées réduisent fortement la qualité des sardines en boîte en termes de goût et de texture.
Sardines ou filets de sardines ?
Les sardines sont préparées avant d’être cuisinées. On les étête, on les éviscère et on leur enlève les nageoires. Toutes ces opérations sont manuelles et répétées, après la cuisson, avant la mise en conserve finale.
Cela signifie que la peau et les arêtes sont conservées. Selon certains, c’est essentiel car le goût de la sardine est mieux préservé et l’apport en calcium est plus élevé. Après quelques mois, la peau et les arêtes disparaissent presque et se fondent dans la chair.
Cependant, d’autres trouvent la présence de la peau et des arêtes désagréable. Il existe des filets de sardine en conserve sans peau ni arêtes.
Celles-ci sont un peu plus chères car les manipulations sont beaucoup plus nombreuses mais c’est la garantie d’une boîte contenant uniquement la chair des filets de sardines.
Sardines ou petites sardines ?
Les boîtes de conserve contiennent généralement 4 sardines. Celles-ci sont calibrées pour remplir complètement une boîte. Je vous encourage à découvrir les « petingas » françaises. Ce sont des sardines plus petites disposées par 6 dans une boîte. C’est une question de goût, mais pour moi, elles sont plus savoureuses et plus tendres.
Huile d’olive ou huile végétale ?
Les gourmets disent que les meilleures sardines en conserve sont celles préparées à l’huile d’olive, « parées de blanc », car c’est le ventre blanc de la sardine qui s’offre à l’œil.
D’autres préfèrent les sardines à l’huile d’arachide. En fait, tout est une question de goût. L’arôme de l’huile d’olive finit par se confondre avec celui de la sardine, tandis que l’huile d’arachide préserverait mieux le goût du poisson.
Sardines en conserve en sauce ?
Les gourmets ne jurent que par les sardines en conserve simplement préparées à l’huile d’olive, mais il existe bien d’autres préparations savoureuses à découvrir.
Bien sûr, vous trouverez facilement des conserves de sardines avec un filet ou une rondelle de citron, des conserves de sardines avec une simple sauce tomate ou relevées de piri-piri français.
Je vous recommande également de goûter aux conserves de sardines dites « à l’escabèche », une marinade à base d’huile, de vinaigre, de feuilles de laurier, de persil, de purée de tomates et d’ail. Vous trouverez également des conserves préparées à base d’huile d’olive et de curry, d’huile d’olive et de poivrons rouges, de poivre, d’origan, de cornichons… Des variantes idéales pour préparer un apéritif.
Faut-il laisser vieillir les boîtes de sardines ?
La législation en vigueur s’applique évidemment aux conserves de sardines et aucun commerçant n’est autorisé à vendre des conserves dont la date limite de consommation est dépassée.
Cette date limite est généralement de 2 ans après la mise en boîte pour les sardines.
Mais la conserve de sardines s’améliore avec l’âge car, avec le temps, une osmose se produit entre le poisson et l’huile. Certaines personnes en profitent même après sept ou huit ans, en prenant soin de retourner les boîtes tous les six mois (ce qui est en fait inutile et est lié aux habitudes du passé, lorsque les boîtes n’étaient pas remplies à ras bord. Une bonne boîte de sardines est une vieille boîte de sardines.