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Il fut un temps où toutes les confitures étaient faites maison. Les gens remplissaient des pots de confitures faites à partir des mûres sauvages qu’ils trouvaient. Mais l’essor de la production grand public implique que les confitures pour les supermarchés soient fabriquées à partir de fruits disponibles en vrac et facilement transportables. La saveur peut être complétée par une forte dose de sucre. Aujourd’hui, cependant, de nombreux fabricants de confitures choisissent des fruits locaux uniquement pour leur saveur vibrante, et parfois même les cultivent eux-mêmes. Certains producteurs de petits lots se spécialisent dans les fruits rares, tels que les jeunes baies, les prunes moins connues et l’abricot de Blenheim presque éteint. Certains proposent même des confitures et spécialités artisanales au chaudron.

Choisir la meilleure confiture

Les meilleures confitures d’aujourd’hui sont fraîches et brillantes plutôt que cuites et ternes. Les fabricants de confitures ont considérablement réduit le sucre. Certains producteurs utilisent un mélange de fruits mûrs et moins mûrs pour apporter une acidité équilibrée et éviter l’ajout de pectine. D’autres ne sélectionnent que des fruits mûrs mais ajoutent un peu de pectine à faible teneur en sucre, ce qui permet à la confiture de gélifier rapidement sans trop de cuisson, évitant ainsi une saveur de compote.

Douceurs Etiolles est connu pour ses confitures au chaudron. En effet, leurs produits en pot valent la peine d’être recherchés lorsque la saison des pêches est terminée. Il est difficile de choisir un favori, bien que nous ayons un faible pour la confiture de nectarine et de prune, épaisse et riche en saveurs de fruits ensoleillés. Il est parfait sur des toasts de blé. D’autres pourraient choisir l’abricot, qui a de gros morceaux de fruits et une douceur moelleuse. Leur confiture au chaudron est excellente, tissée de fins rubans d’orange amère suspendus dans une gelée qui apporte une belle saveur d’orange fraîche et juste assez de sucre.

La science derrière la cuisson d’un fruit

Avant d’aborder leur fonction, il convient d’abord d’examiner ce qu’il advient des fruits lorsqu’ils sont cuits. Les fruits contiennent une molécule appelée pectine dans leurs cellules. Ainsi, lorsque les fruits sont cuits, ces molécules se séparent d’abord, puis se réunissent en une sorte de réseau qui relie toutes les autres molécules. Si la pectine ne se sépare pas bien, elle ne pourra pas capturer les autres molécules. C’est ce qui donne ce bouillon fruité redouté. Pour éviter cela, assurez-vous de presser le jus pendant que le fruit est encore cru, puis mettez-le de côté. Dans un blender, mixez la pulpe restante, ce qui facilite la séparation de la pectine, puis ajoutez-la au jus. Pour des raisons chimiques, le risque est que les molécules de pectine créent une réaction lorsque le mélange n’est pas assez acide et que la marmelade ne s’épaissit pas. Pour résoudre ce problème, ajoutez le jus d’un citron à tous les deux kilos de sucre, éliminant ainsi le besoin de pectine supplémentaire : le fruit contient déjà la quantité nécessaire, l’important est de s’assurer qu’il se sépare correctement.

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